Combatiendo el Mito de la Carne
por T. Colin Campbell, Ph. D.
de The Vegetarian Society of the District of Columbia Creo que difícilmente existe otro mito en nutrición tan insidioso y aún así tan intratable como el que nos incita a creer que el consumo de muchas proteínas de alta calidad, básicamente a través de alimentos de origen animal, contribuye a mejorar la condición y a aumentar el volumen y la fuerza corporal. Enraizado en la antigüedad, este mito comenzó a germinar en la mentalidad masculina (especialmente la masculina, al parecer) mucho antes de que la proteína fuera identificada y nombrada.
El mito tomó raíces en la creencia de que podíamos adquirir la fuerza, agilidad y habilidad para elevarnos a alturas inimaginables tan sólo consumiendo la carne y cuerpos de los animales. Mucho después, a principios del siglo XIX, cuando los científicos identificaron la proteína como aproximadamente equivalente a la carne de los animales que adoraban, fue proclamada como el nutriente preciado. En las palabras del famoso químico Justus von Liebig, no era otra cosa que la pura "substancia de la vida misma".
Proteínas de Calidad ¿según qué estándares?
A principios del siglo XX, los científicos llegaron a creer - erróneamente - que la proteína animal producía mejoras en la competitividad deportiva. Esto se combinó con su postura de que la carne animal, la leche, y los huevos disparaban el crecimiento corporal más "eficientemente" que la proteína vegetal. Eficiencia, en este sentido, significaba que al comer proteína animal uno podía ganar más peso por cada kilo de proteína consumida. La alta "eficiencia de asimilación" ocurre con la proteína animal porque las proporciones de aminoácidos (las unidades que forman las proteínas) en el tejido animal equipara más la proporción de aminoácidos requeridos para sintetizar la proteína en nuestros organismos. Sabemos ahora que esto pudiera ser un inconveniente, pero en aquel entonces los científicos consideraban que "eficiencia de asimilación" era igual a "calidad", un sesgo que persiste aún en la actualidad.
La eficiencia, o calidad, puede también implicar un incremento en la velocidad de todas las funciones corporales. Significaría que estamos pisando el acelerador hasta el fondo. Y, como casi todo llevado a un extremo, tiene un costo, tal como el aumento de las tasas de enfermedades crónicas incluyendo cáncer, diabetes y osteoporosis.
Para los padres de la ciencia nutricional, el consumo de proteína animal de calidad revelaba el grado de "civilización". Fue debido a este clima, que sus recomendaciones basadas científicamente empezaron a fomentar ingestas muy elevadas, de alrededor de 110 a 130 gramos de proteínas de origen animal al día.
Atletas Vegetarianos en Yale
Al inicio del siglo XX, la opinión de la mayoría era de que cuanto más consumiéramos este nutriente de "calidad", mejor. Sin embargo, hubo algunas opiniones en contra, rápidamente calumniadas u olvidadas. Es en este periodo de la historia generalmente olvidado donde se encuentra mi tesis principal. Un cierto Profesor Russell Chittenden era, a finales del siglo XIX y principios del XX, un muy distinguido profesor de química fisiológica en la Universidad de Yale. Se cuestionó si la alimentación a base de dietas con menor cantidad de alimentos altos en proteínas (por ejemplo, ingestas mucho menores de productos de origen animal) causaría fatiga excesiva y pérdida de condición física y mental. Lo que preocupaba a Chittenden eran las afirmaciones de que un consumo abundante de proteína animal realmente podía mejorar la fuerza, la resistencia y las cualidades "masculinas", como algunos decían.
Inicialmente, organizó un experimento para observar si en efecto un consumo reducido de proteínas y alimentos de origen animal los hacía a él y a sus colegas más débiles y menos capaces de sobrellevar un buen día de trabajo. Contrariamente, encontró que su salud, vigor y condición general mejoraron considerablemente.
Posteriormente, llevó a cabo un experimento más complejo de seis meses con un destacamento militar de hombres que apenas estaban iniciando su entrenamiento y que estaban acostumbrados a comer grandes cantidades de carne rica en proteínas. Les cambió su dieta por una con aproximadamente un tercio de su ingesta acostumbrada de proteínas. Esto lo hizo reduciendo substancialmente la carne, mas no eliminándola completamente, estableciendo claramente que esta baja ingesta de proteínas era adecuada para mantener sus necesidades usuales de proteínas. También los sometió a una serie de quince pruebas de fuerza y condición. La puntuación promedio inicial para las quince pruebas fue de cerca de 3000 y la puntuación final fue de aproximadamente 6000. Sin duda alguna, esta mejoría era ciertamente notable.
Confrontando a los Críticos
Sin embargo, los críticos de Chittenden dijeron que esto no demostraba necesariamente su opinión porque los soldados muy probablemente habrían ganado aún más durante este período de entrenamiento si hubieran llevado dietas basadas en proteínas de origen animal. Así Chittenden complació a sus críticos organizando otro experimento, esta vez con atletas bien entrenados con una "condición rebosante", como el mismo describió. Acostumbrados a la típica dieta alta en carne, estos atletas estaban, comprensiblemente, aproximadamente en el mismo nivel de condición física que los bien entrenados militares. ¿Qué pasó? Al cambiar a dietas altas en alimentos de origen vegetal de enero a junio, estos atletas mejoraron un 35% en sólo 5 meses. En este caso, sólo el cambio en el dieta pudo influir en estos notables resultados.
Chittenden fue uno de los principales científicos de su época. Trabajó en una destacada universidad, fue presidente de la Sociedad Fisiológica Americana, y tenía publicaciones sobre una gran variedad de asuntos técnicos en nutrición antes de realizar estos bien conducidos experimentos. Este hombre no era un elemento vergonzoso dentro de la investigación científica.
¿Aún Ignorando la Evidencia?
¿No es de suponer que su investigación, ahora hace 100 años, hubiera sido aceptada? ¿O por lo menos reexaminada por otros para ver si tan espectaculares resultados eran ciertos? Ni en sueños. Lo que esperaba a Chittenden era principalmente el menosprecio de sus colegas y no fue hasta la década de 1940, cuando la ingesta diaria total recomendada de proteínas se redujo, que su trabajo fue parcialmente reivindicado. No obstante, aún entonces, la recomendación de consumir proteínas de origen animal aún dominaba. Y hasta ahora, el americano promedio obtiene entre el 60 y el 70 por ciento de sus proteínas de fuentes de origen animal - generalmente sin percatarse que esta práctica se originó de la falsa premisa de que la proteína animal mejora la condición física y la competitividad deportiva.
Dije anteriormente que esta historia tenía sus aspectos insidiosos. La creencia del valor de las proteínas de origen animal en la condición física ha sido tan fuerte que hoy luchamos dentro de la ciencia para desvelar los mensajes completos de la información que cuestiona seriamente nuestras creencias acerca de la proteína animal. De hecho, algunos científicos, que tienen gran influencia entre grupos consejeros de la Naciones Unidas, continúan desarrollando argumentos técnicos que favorecen altas recomendaciones de proteína.
En China, me sorprendí al saber hace algunos años por mis colegas que ellos tenían - y aún tienen - las más altas recomendaciones proteínicas de todo el mundo, principalmente con el propósito de mejorar el rendimiento atlético en las Olimpiadas. Parece especialmente irónico considerando que era bien sabido en la Antigua Grecia que los atletas olímpicos obtenían mejores resultados cuando llevaban dietas basadas en alimentos de origen vegetal. Más aún, en la actualidad algunos atletas, tales como Dave Scott, seis veces ganador del triatlón Ironman (Hombre de Hierro), y Carl Lewis, corredor, siete veces medallista olímpico de oro, entrenan y compiten con dietas basadas en alimentos de origen vegetal.
No es que la proteína animal no pueda ser usada con buenos resultados, especialmente cuando no se disponga de nada más, o que este nutriente no forme masa muscular. Sí lo hace. Pero también lo hace la proteína vegetal. Y lo hace con resultados superiores. Si tan sólo hubiéramos recordado y entendido el trabajo de Chittenden no estaríamos enfrentando actualmente tan fatales consecuencias en la salud.
T. Colin Campbell, Ph. D., se formó en Cornell (M.C., Ph. D.) y el MIT (investigador asociado) en nutrición, bioquímica y toxicología. Es profesor de bioquímica nutricional en la Universidad de Cornell. © 1996 New Century Nutrition. Reimpreso con permiso.
Referencias:
Chittenden, R.H., Physiological Economy in Nutrition. F.A. Stokes, Nueva York, 1904
Chittenden, R.H., The Nutrition of Man. F.A. Stokes, Nueva York, 1907
Agradecemos a Bay Area Vegetarian 1997 (PO Box 9470, Stanford, CA 94309), donde apareció este artículo previamente.
